Królowa Bona w XVI wieku usiłowała zmienić nawyki żywieniowe Polaków. Miała tak złe zdanie o polskiej kuchni, że sprowadziła nawet kucharza z Italii.

Polska szlachta jadała wówczas dużo i tłusto.  Wykorzystywano w nadmiarze sól. Na stałe w jadłospisie obecna była kasza. Dania były wysokokaloryczne, popijano piwem i miodem pitnym. 

Magnateria zajadała się kiełbasami warzonymi z brunatną juchą (sosem), kwaśną baraniną, nie gardzono gotowaną lub smażoną jagnięciną, drobiem, wieprzowiną czy cielęciną. Na stołach zamożnych, gościła również dziczyzna.

Wiadomo, że królowie i szlachta uwielbiali polowania. Stąd na stołach mięso: łosia, żubra, tura i bawołu, a ponadto takie osobliwości jak łapy niedźwiedzie czy pryski, czyli łosie chrapy.

Kuchnia staropolska była bardzo pikantna. Używano do przyprawiania jadła ziół wyhodowanych w ogródkach jak: majeranek, cząber, kminek, koper czy bazylia, ale również kosztownych, importowanych: pieprzu, szafranu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru, anyżu, czy goździków. Często wielość stosowanych przypraw powodowała, niemoc odróżnienia spożywanych mięs.

Przez długi czas twierdzono, że sprowadzanie przypraw korzennych z Indii miało przede wszystkim na celu stłamszenie przykrego zapachu mięsa nadpsutego. Jak wiadomo nie znano wówczas skutecznego sposobu przechowywania żywności. Dziś obala się tę tezę.

Niesłusznie zarzuca się naszym przodkom, iż nie jedli warzyw. Na polskich stołach najczęściej podawana była kapusta, słodka lub kwaszona. Jedzono chętnie ogórki świeże i kwaszone, marynowane i solone grzyby, oraz buraki. Do dań mięsnych dodawano dużo pietruszki, marchwi, czosnku i cebuli.

Polacy, jak wszyscy Słowianie, uchodzili za wielkich smakoszy grzybów. W domach szlachty, magnaterii i zamożnego mieszczaństwa jadano najszlachetniejsze odmiany, czyli borowiki, smardze, rydze oraz trufle.

Dzięki królowej Bonie zawitała włoszczyzna, czyli: kalafior, por, seler i sałatę. Z początku szlachta źle przyjęła te nowości. Szczególnie sałatę, która uważana była za strawę dla bydła. Opowiadano sobie anegdotę o szlachcicu, który wybrał się za granicę, ale bardzo szybko powrócił do Rzeczpospolitej. ‘‘Skoro latem dawali mi trawę do jedzenia – wyjaśniał – to nie chciałem czekać do zimy, żeby karmili mnie sianem.”

Na deser, podawano najczęściej: sery ze słodkiej śmietany, świeży groch w strączkach, poziomki, trześnie (czereśnie), gruszki, wiśnie, morele, śliwki.

Strawę popijano piwem i miodem, w znacznych ilościach ze względu na pikantność potraw. Miód wyrabiany był przez zakonników, ceniony był poza granicami Polski za swój aromat i moc. Piwo zaś, znane już przez ludy prasłowiańskie, nie zawierało wiele alkoholu i wypijane było w ogromnych ilościach.  Popularnością cieszyły się też nalewki. Początkowo produkowane z myślą o zapobieganiu niedyspozycji żołądkowych czy pobudzeniu trawienia, z czasem zmodyfikowane stały się trunkiem w domach szlachciców i bogatych mieszczan.

Dieta staropolska była bardzo kaloryczna. Potrawy przygotowywane w polskich domach były bardzo tłuste, gdyż po ilości tłuszczu oceniano zasobność domu.

Magnaci, bogata szlachta i bogate mieszczaństwo spożywali dziennie ok. 7000 kalorii, czeladź folwarczna ok. 4000 kalorii, a chłopi ok. 2000 kalorii.

Oczywiście menu chłopa bardzo odstawało od tego czym zajadała się szlachta. Kmiecie żywili się głównie potrawami mącznymi, a tylko od święta pozwalali sobie na potrawy mięsne.

 Posty

Kościół egzekwował przestrzeganie postów, których było zdecydowanie więcej niż dziś. Posty wymuszane były również przez władzę świecką. Często podawany jest przykład Bolesława Chrobrego, który za spożywanie mięsa w dni postne kazał wybijać zęby.  W każdym razie za przyczyną Kościoła rozpowszechniono jadanie ryb. Na stołach szlachty pojawiały się w takie przysmaki jak ogon bobra, czyli plusk, mięso wydry czy żółwia. Uważano bowiem aż do końca XIX wieku, że bóbr, wydra to ryby, podobnie jak ptactwo wodne. W poście unikano jedzenia mięsa i masła. Przygotowywano natomiast farsz pikantny z ryb i formowano z niego prosięta czy zające.

Na koniec

Staropolskim kucharzom przypisywano wiedzę niemal medyczną. Kucharz miał znać się na ludzkim życiu i problemach, które nie odstępowały człowieka. Uważano bowiem, iż jedzenie ma duży wpływ na zdrowie. Dlatego kucharz powinien był przygotowywać posiłki zgodnie z humorami i samopoczuciem swojego pana. Bardzo często zestawia się zdrowie z określeniem „posilający”. Nadrzędne hasło, które przyświecało kucharzom – Zdrowe jest to co pożywne!

 Jesteśmy dziś bogatsi o doświadczenia kilkudziesięciu pokoleń, ale wielu z nas hołduje zasadzie: Jem to co lubię. Nie są więc nam obce doświadczenia kulinarne magnaterii. Warto jednak pomyśleć o zmianie nawyków żywnościowych.

Agnieszka Bagrowska