Specjalnie dla naszych Czytelników mistrzowie kuchni przygotowali przepisy na potrawy, które z pewnością mile zaskoczą rodzinę i gości przy wigilijnym stole, a dietetyk Agnieszka Opłatkowska serwuje nam karpia w galarecie, którego poleca każdemu od drugiego do 100 roku życia.  

Krzysztof Gradzewicz, Szef Kuchni Restauracji Columb, Ostróda
Tak, jak w większości domostw w Polsce, w  wigilijny wieczór wszystkie dania mają w sobie magię świąt. U mnie w domu mama zajmuje się przygotowaniem wieczerzy wigilijnej. Są oczywiście śledzie, pachnące grzybami pierogi, kapusta, barszcz, sałatka, jarzynowa oraz placki ze śledziem. Moje ulubione to pierogi drożdżowe smażone w głębokim tłuszczu….. niezdrowo, ale cóż, wigilia jest raz w roku!

Śledź bałtycki w ogródku warzywnym

Składniki:
filety śledziowe świeże
sól morska, cukier
olej lniany
listki sałaty lokalnej
szparagi lub fasolka szparagowa
pomidorki
rzodkiewka
dymka
kalafior
płatki jadalnych kwiatów np. chabry
cebula czerwona

Przygotowanie:

Przygotowujemy 10 % solankę (na litr wody 10dkg. Soli oraz ok.5dkg cukru) i wrzucamy doń płaty śledzia na min.3h. Po tym czasie wyciągamy, zalewamy olejem lnianym tłoczonym na zimno i zostawiamy najlepiej na noc, następnie myjemy i kroimy warzywa, fasolkę/szparagi oraz kalafior blanszujemy, kroimy śledzia, układamy na talerzu, nań warzywa, zrosić olejem lnianym.

Aby nadać iście Bożonarodzeniowy ton temu daniu można dodać suszone śliwki, marynowane grzybki, jabłka, cynamon lub na koniec zrosić sokiem z pomarańczy,

Makrela parowana z łososiem z domowymi piklami

Składniki:

Makrela świeża ( nie wędzona)
Sól morska, cukier
Domowe pikle jakie posiadamy w spiżarce
Agrest w słoiku
Wino białe
Miód
Dymka
Masło
Kwiatki jadalne i  zioła do dekoracji

 Przygotowanie:

Makrelę filetujemy, jeden płat zostawiamy z ogonkiem, niestety mamy tylko 1 ogonek więc drugi filet będzie roladką, z łososia wycinamy kawałek o średnicy ok.1cm i szerokości trochę większej a niżeli płat makreli, przyprawiamy solą i odrobiną cukru, zostawiamy na kilka minut, następnie układamy pasek łososia na makreli i zawijamy wyciągając jednocześnie ogonek do góry, z drugiego fileta robimy roladkę, następnie zawijamy w folię spożywczą i umieszczamy w naczyniu/piekarniku bądź innym urządzeniu do gotowania na parze, parujemy ok.8 minut, rozwijamy delikatnie, odcinamy boki aby uzyskać ładny przekrój,

Sos: szklimy dymkę na maśle, dodajemy agrest, przesmażamy, dolewamy odrobinę wina, redukujemy, sól, miód, blend ujemy i przecieramy przez sito.

Podajemy z domowymi piklami oraz sosem z agrestu.

Drożdżowe pierogi z suszonymi grzybami

Składki:
mąka pszenna 0,5 kg
drożdże 25g
suszone grzyby ok.100 g
mleko
cebula 1szt.
żółtko 1szt.
olej do smażenia
sól, pieprz, cukier

Przygotowanie: grzyby namaczamy na noc. Następnego dnia (w tej samej wodzie) obgotowujemy grzyby i następnie przesmażamy z cebulką na oleju. Robimy zaczyn z drożdży, mleka oraz szczypty cukru. Następnie wyrabiamy ciasto, zalewając ciepłą wodą i dodając żółtko (nie odstawiamy do wyrośnięcia). Wałkujemy cienko, wykrawamy kółka, nakładamy farsz, smażymy w gorącym oleju.

JAKUB IGNYŚ
Executive Chef
Puro Hotel Poznań

Pierogi z wędzonym pstrągiem, ricotta z musem dyni piżmowej i porem
(4 porcje)

Ciasto:
– dwie szklanki mąki
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżeczka masła
– 1 jajo
– ¾ szklanki maki
Farsz:
– 1 wędzony pstrąg
– 100 g sera ricotta
– koperek
– ½ dynia piżmowa
– 1 pomarańcz
– 1 por
– 100 g masła
– pieprz
– sól

Składniki na ciasto mieszamy na jednolitą masę i wkładamy do lodówki, do schłodzenia na 30 min. Pieczemy dynie w temp. 180st przez 20 min, bez miąższu, ale ze skórą. Pstrąga oczyszczamy z ości, skóry i  łączymy z serem, posiekanym koperkiem i pieprz dajemy do smaku. Ciasto i farsz mamy gotowy, robimy klasyczne pierogi. Upieczona dynie oczyszczamy, wkładamy do blendera, dodajemy skórkę, sok z pomarańczy oraz zimne masło i sól do smaku. Por kroimy w plasterki i obsmażamy na maśle. Pierogi gotujemy w mocno osolonej wodzie. Na talerz wykładamy mus, następnie ugotowane pierogi i posypujemy podsmażonym porem.

Smacznego!

Agnieszka Opłatkowska

Dietetyk

 Karp w galarecie 

Składniki:
1 karp około 1,5 kg
1 marchewka
1 pietruszka (korzeń)
1 biała cebula
niewielka część selera
4 listki laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
3 łyżki żelatyny
sól i biały pieprz
sok z 0,5 cytryny
dekoracja: cytryna, zielony groszek, nać pietruszki, rodzynki

Przygotowanie:

Sprawionego karpia pokroić w 4-5 centymetrowe dzwonki i przyprawić. Odłożyć w chłodne miejsce.

Do garnka włożyć oczyszczoną marchewkę, pietruszkę, cebulę, selera, liście laurowe, ziele, sól i pieprz. Zalać wszystko wodą (2 litrami) i gotować przez około 20 minut.

Do wywaru dodać karpia i gotować na małym ogniu przez około 20-25 minut, do czasu aż ryba będzie miękka. Po ostrożnym wyjęciu i ostudzeniu karpia, pozbyć się ości. Gotowy wywar należy przecedzić przez gazę lub bardzo gęste sito i zredukować do objętości 1 litra. Następnie doprawić do smaku solą oraz pieprzem.

Żelatynę namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody (przegotowanej) i rozpuścić. Dodać do jeszcze ciepłego wywaru i wymieszać rózgą. Dodać 2-3 łyżki soku z cytryny i wystudzić w temperaturze pokojowej.

Na przygotowany półmisek wlać ok 1/3 objętości wystudzonego wywaru i schłodzić. Gdy galareta zastygnie, należy ułożyć karpia formując z niego pierwotny kształt całej ryby. Zalać wszystko pozostałą częścią wywaru z żelatyną i dekorować. Wstawić całość do lodówki i schłodzić do zastygnięcia.